Topinambour comme dessert? Pourquoi pas.

Art – l’art de créer le goût

Niché au centre historique de la ville, ce restaurant récemment ouvert éveille la curiosité. 15, rue Kanonicza, les murs sont vieux et solides et dans la cuisine deux jeunes et talentueux cuisiniers, Michał Cienki et Wiktor Kowalski. Ils aiment la tradition, mais leur regard sur la cuisine polonaise est original et moderne. En effet, ils nous la font découvrir de nouveau.

– Il ne s’agit pas de dénicher de vieilles recettes oubliées et de faire figurer ces vieux mets au menu. Nous y cherchons plutôt de l’inspiration en évoquant les goûts anciens, mais en notre propre création – dit Michał Cienki.

Les soucieux de leur minceur, s’abstenir d’y mettre les pieds. Quoi que vous gouttiez, en un claquement de fourchette vos papilles vous feront oublier le régime.

– Nous mettons en avant la qualité des produits qui ne sont pas uniquement produits régionaux et nous les travaillons de façon personnelle, inattendue. En préparant un canard, notre effort n’est pas focalisé sur un élément unique, nous le travaillons tout entier: une autre recette pour un magret, une autre pour une cuisse ou le cœur – relate Wiktor. On peut trouver chez nous les poissons polonais des eaux douces, tels que sandre, esturgeon, truite ou carpe de Zator – ajoute Michał. – Certains figurent dans la carte toute l’année, les autres apparaissent selon la saison. Notre cuisine de saison offre chaque jour une savoureuse surprise à nos Clients. Sinon plusieurs plats raffinés d’inspiration personnelle.

– Les plats du restaurant « Art « trouvent leur origine dans la tradition, mais nous les servons à notre façon personnelle, notre cuisine est une cuisine d’auteur. Lorsque nous servons « żurek « – la soupe à base de farine de seigle et d’avoine fermentée, le levain est de maison. Pareil pour des légumes fermentés, marinés ou en saumure ou pour les vinaigres. Et pour revenir au mariage traditionnel des goûts, nous assemblons le râble de lièvre avec une sauce à base d’abats et de levain de boulanger – expliquent les Chefs de cuisine. – Nous profitons également des ressources de Małopolska.

– Des miels locaux, la choucroute de Charsznica, des prunes fumées, voilà trois exemples parmi une longue liste de produits de notre région. Quand ce sera la saison, la région de Podhale nous livrera une délicieuse viande d’agneau et des fromages. Les plantations locales écologiques de framboises ou de fraises nous offrent des fruits que nous utilisons pour différents mets. Et pas seulement pour les desserts – ajoute Michał.

Les deux jeunes Chefs de cuisine, lauréats de plusieurs concours gastronomiques, donnent le ton. Avec le courage et le goût. Avez-vous déjà mangé leur « pierogi «? Il faut essayer: la pâte de farine d’épeautre fine et moelleuse et la farce du ris de veau redoutable de précision… Quelle extase!

Le restaurant est ouvert du midi jusqu’à 16 heures et de 18 heures jusqu’à 23 heures. À l’heure du déjeuner, le restaurant offre un menu composé de 5 plats sous l’enseigne: «Faisons connaissance «. Dans la soirée, le menu dégustation comportant neuf ou douze plats. Et pour ceux qui cultivent la tradition, les Chefs de cuisine proposent des plats à la carte. De plus, la carte des vins est largement à la hauteur… Les sommeliers du restaurant sont là pour aider à vous orienter dans cette extraordinaire collection de vins du monde entier. Nulle part à Cracovie vous n’aurez le choix pareil: plus de cent cuvées différentes bien sélectionnées. Bref, un lieu extraordinaire, aussi accueillant que subtilement savoureux, pour les amateurs de bonne chère. Et cela, aux pieds du Château de Wawel, à deux pas de la Voie Royale.

Il topinambur per dessert? Perché no.

Art – l’arte di creare il gusto

Il ristorante recentemente aperto in via Kanonicza 15 incuriosisce. Fra le antiche mura cucinano giovani, taletuosi cuochi Michał Cienki e Wiktor Kowalski. Amano la tradizione, ma ne hanno una propria visione moderna. Per questo motivo riscoprono per noi la cucina polacca.

– Non si tratta di cercare vecchie ricette dimenticate ed inserirle nel menù. Esse costituiscono piuttosto un’ispirazione, perché invocano vecchi gusti ma nella nostra creazione – dice Michał Cienki.

E probabilmente è per questo che ogni proposta degli chef di cucina fa sì che ci si dimentichi di moderarsi nel mangiare con il primo boccone.

– Prepariamo i piatti a base di migliori prodotti non solo regionali e li serviamo in modo inconsueto, sorprendente. Preparando l’anatra non ci concentriamo solo su un elemento, usiamola intera, approntando dunque in modo diverso il petto, la coscia o il cuore – racconta Wiktor.

Troverete da noi pesce polacco: lucioperca, storione, trota e carpa della zona di Zator – aggiunge Michał. – Alcuni di loro fanno parte ormai del menù fisso. Altri appaiono a seconda della stagione. Per questo motivo ogni giorno aspetta i nostri Ospiti una gustosa sorpresa. E succede che vi siano diverse sorprese.

– I piatti del ristorante “Art” si richiamano alla tradizione, ma li serviamo nella nostra versione d’autore; la zuppa detta “żurek” con la propria pasta madre, i sottaceti, famose ultimamente verdure in salamoia o aceti. Tornando alle combinazioni tradizionali di sapori, abbiniamo la sella del coniglio alla salsa a base di frattaglie e kvas – dicono gli chef di cucina. Usiamo anche le bontà della Regione della Piccola Polonia.

– Miele locale, crauti di Charsznica, prugne affumicate sono solo alcuni esempi della ricca offerta della nostra regione. Dalla Regione di Podhale proviene un’ottima carne d’agnello ed i formaggi – ovviamente quando arriva la stagione per questi prodotti. Similmente a lamponi o fragole dalle piantagioni locali, ecologiche che usiamo non solo per i dessert – aggiunge Michał.

Entrambi giovani chef di cucina – partecipanti di tanti concorsi culinari – tracciano le tendenze. Coraggiosamente e con gusto. Avete già mangiato i ravioli detti “pierogi” nella loro versione? Assagiateli, perché la pasta fatta con farina di faro ed il ripieno di animella sono una delizia!

Il ristorante è aperto dalle 12 alle 23; con una pausa tra le 16 e le 18. All’ora di pranzo viene servito il menù composto da 5 piatti chiamato “Facciamoci conoscere”. Nelle ore serali il menù degustazione comprende 9 o 12 piatti. E per i tradizionalisti gli chef di cucina propongono i piatti del menù d’autore. I pasti si abbinano perfettamente al vino accuratamente selezionato dai sommelier del ristorante. Perché la scelta dei vini della cantina del ristorante “Art” è straordinaria. Provengono da tutto il mondo e tra oltre cento varietà di vino disponibili sempre ci sono quelle che non troverete in nessun altro posto di Cracovia. Bellissime, antiche mura ai piedi del castello di Wawel ed a pochi passi dalla Via Regia costituiscono un posto speciale, per un menù speciale e per il vino.