• Jaką rolę pełnił pan podczas realizowania projektu „Smaki Podhala”.
• Konsultowałem ten projekt i oceniałem potrawy, które przygotowywali szefowie kuchni.
• Podhale kojarzy się na ogół z oscypkiem i kwaśnicą.
• A gdy głowa trochę boli po zakrapianym wieczorze, sprawdza się zimna serwatka. Ale miejscowi kucharze udowodnili, że Podhale nie tylko oscypkiem i kwaśnicą stoi.
• Co wpływało na ocenę potrawy i pracy kucharzy?
• Interesowało mnie jak danie powstawało. Jeśli ktoś podaje golonkę, powinien umieć opowiedzieć jak i w czym ją marynował, czy używał ciemnego piwa, miodu, jakie przyprawy są wiodące.
• Przypomniał sobie pan w Zakopanem zapomniane smaki?
• Przypomniałem i zapamiętam. Dlatego przełykam ślinkę na myśl o kruchutkiej, aromatycznej baraninie pysznych rydzach czy serze bundz.
• Największe zaskoczenie, jeśli chodzi o połączenie składników potraw?
• Buraki, są popularne w całej Polsce, ale okazało się, że można z nich zrobić na Podhalu zupę krem z przepiórczymi jajkami, że bundz można połączyć z kaszą gryczaną i wyjdzie fajne nadzienie do pierogów, że fantastycznie smakują konfitury z czerwonej cebuli no i żury przygotowywane na bazie serwatki.
• Pstrągi też serwowano…
• A jakże; nadziewane masłem ziołowym, grzybami, rozmarynem, tymiankiem. Nie muszą się bać żadnej wyszukanej światowej konkurencji.
• Dobre pomysły pan zauważył?
• Choćby to, że włoska restauracja, żeby zaakcentować, że ona jest na Podhalu serwuje pizzę z bekonem i oscypkiem. Produkty wykorzystane do tej pizzy były podhalańskie. Kucharze opowiadali, że jak są tanie pomidory duszą je, wkładają do słoików i jest surowiec do pizzy. Podhale słynie z takich smaczków.
• O czym by pan marzył dla tego regionu?
• Żeby właścicieli restauracji dawali więcej wolnej ręki swoim kucharzom. I taką mam dla restauratorów podpowiedź: panowie, róbcie biznes, zarabiajcie, ale dajcie się młodym kucharzom wykazać i nie zmuszajcie ich do pewnych tricków kulinarnych, które powodują, że efekt końcowy jest marny.
• Eksperymentowanie popłaca?
• Bardzo. Modne są choćby hamburgery z baraniną; bardzo dobry pomysł młodego pokolenia kucharzy. Mają wzięcie, tak jak moskole z kwaśną śmietaną i rozpuszczającym się delikatnie masełkiem. Albo miodowa nalewka z tarniny i czarnej ostrężnicy. Podhale to nie tylko muzyka i stroje, ale też niezwykłe jedzenie. Można się o tym przekonać podążając przetartym już przez ekspertów kulinarnych szlakiem „Smaków Podhala”.
• Konsultowałem ten projekt i oceniałem potrawy, które przygotowywali szefowie kuchni.
• Podhale kojarzy się na ogół z oscypkiem i kwaśnicą.
• A gdy głowa trochę boli po zakrapianym wieczorze, sprawdza się zimna serwatka. Ale miejscowi kucharze udowodnili, że Podhale nie tylko oscypkiem i kwaśnicą stoi.
• Co wpływało na ocenę potrawy i pracy kucharzy?
• Interesowało mnie jak danie powstawało. Jeśli ktoś podaje golonkę, powinien umieć opowiedzieć jak i w czym ją marynował, czy używał ciemnego piwa, miodu, jakie przyprawy są wiodące.
• Przypomniał sobie pan w Zakopanem zapomniane smaki?
• Przypomniałem i zapamiętam. Dlatego przełykam ślinkę na myśl o kruchutkiej, aromatycznej baraninie pysznych rydzach czy serze bundz.
• Największe zaskoczenie, jeśli chodzi o połączenie składników potraw?
• Buraki, są popularne w całej Polsce, ale okazało się, że można z nich zrobić na Podhalu zupę krem z przepiórczymi jajkami, że bundz można połączyć z kaszą gryczaną i wyjdzie fajne nadzienie do pierogów, że fantastycznie smakują konfitury z czerwonej cebuli no i żury przygotowywane na bazie serwatki.
• Pstrągi też serwowano…
• A jakże; nadziewane masłem ziołowym, grzybami, rozmarynem, tymiankiem. Nie muszą się bać żadnej wyszukanej światowej konkurencji.
• Dobre pomysły pan zauważył?
• Choćby to, że włoska restauracja, żeby zaakcentować, że ona jest na Podhalu serwuje pizzę z bekonem i oscypkiem. Produkty wykorzystane do tej pizzy były podhalańskie. Kucharze opowiadali, że jak są tanie pomidory duszą je, wkładają do słoików i jest surowiec do pizzy. Podhale słynie z takich smaczków.
• O czym by pan marzył dla tego regionu?
• Żeby właścicieli restauracji dawali więcej wolnej ręki swoim kucharzom. I taką mam dla restauratorów podpowiedź: panowie, róbcie biznes, zarabiajcie, ale dajcie się młodym kucharzom wykazać i nie zmuszajcie ich do pewnych tricków kulinarnych, które powodują, że efekt końcowy jest marny.
• Eksperymentowanie popłaca?
• Bardzo. Modne są choćby hamburgery z baraniną; bardzo dobry pomysł młodego pokolenia kucharzy. Mają wzięcie, tak jak moskole z kwaśną śmietaną i rozpuszczającym się delikatnie masełkiem. Albo miodowa nalewka z tarniny i czarnej ostrężnicy. Podhale to nie tylko muzyka i stroje, ale też niezwykłe jedzenie. Można się o tym przekonać podążając przetartym już przez ekspertów kulinarnych szlakiem „Smaków Podhala”.
Robert Sowa zdobywca wielu prestiżowych nagród, lubiany i znany z audycji telewizyjnych i radiowych. Juror w wielu konkursach. Wyróżniony m.in. Luksusową Marką Gentlemana za popularyzację sztuki kulinarnej w Polsce. Wiceprezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni, ekspert i mistrz kulinarny, znany i lubiany Szef Kuchni, propagator kuchni polskiej. Prowadzi swoją własną Restaurację Sowa & Przyjaciele.
