L’assiette polonaise

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L’assiette polonaise

Un adage populaire dit: la vie coule comme du miel sur le foie gras ! La richesse gastronomique des Européens témoigne non seulement de leur incontestable sensualité et créativité, mais aussi de leur histoire et culture foisonnantes. De nombreux plats du Vieux Continent, tels que la pizza ou la pâte feuilletée séduisent les cœurs, mais surtout les palais des gourmets du monde entier. Rares sont pourtant ceux qui savent que la cuisine polonaise, moins renommée, cependant exquise, est une perle de la gamme des goûts européens.

Les goûts des Polonais se sont formés dans le tourbillon de l’histoire houleuse de leur pays. Le démembrement du pays au XVIIIe siècle, les migrations et les influences consécutives de diverses cultures, des Tartares et Turcs aux Ruthènes et Juifs, ont laissé des empreintes durables sur les pages gastronomiques de la patrie de Chopin. Même si la cuisine méditerranéenne, voire asiatique, est très en vogue ces derniers temps, les Polonais restent fidèles aux goûts de leurs ancêtres.

Qu’est-ce qui fait donc le renom de la cuisine polonaise ?

Ce sont avant tout les viandes préparées de trente-six mille façons, les gruaux et les plats à base de farine, suivis de près par d’excellentes pâtisseries et conserves en bocaux. Dans le menu polonais, les amateurs des volailles ne trouveront pas que des poulets, canards, dindes. La cuisine polonaise traditionnelle apprécie hautement les faisans, cailles, pigeons et oies. La viande de porc a aussi beaucoup de succès. Le plat le plus populaire est précisément la côtelette de porc panée, assaisonnée avec le sel et le poivre et sautée sur du saindoux. Elle est servie le plus souvent avec des pommes de terre à la graisse et du chou roussi ou des betteraves rouges râpées au raifort. Parmi les viandes rouges, c’est le bœuf qui est roi, le plus souvent sous forme de goulash ou roulade. La cuisine polonaise traditionnelle doit aussi sa renommée aux exquis plats de gibier (cerf et sanglier), de lapin et d’agneau.

Le déjeuner, qui est le repas principal, commence par la soupe. Bien que le bouillon aux pâtes, la soupe aigre-douce (żurek) et le borchtch (soupe de betteraves) soient les plus populaires, plusieurs dizaines de potages sont servis en Pologne.

La cuisine polonaise ne pourrait pas se passer de pommes de terre et de plats tels que les nouilles les plus variées et les boules à la vapeur à base des pommes de terre. Les gruaux ne sont moins appréciés (les plus fréquents sont les gruaux d’orge, de sarrasin et de panic), ainsi que les plats à base de farine dont les raviolis sont les plus connus (les raviolis « russes » farcis de fromage blanc et pommes de terre, ou les raviolis à la viande, ou encore farcis de chou et de champignons ou de fruits de saison). On apprécie aussi les gołąbki (« petites colombes » : du riz avec de la viande enveloppés dans les feuilles de chou), la choucroute (chou étuvé à la viande, au vin et aux tomates), les viandes en gelée (dont le nom change en fonction des régions) et les tripes, plat apprécié dans différents pays. (PK)

 

La cocina polaca
Hay un refrán polaco que dice que tu plato refleja a tu vida. La riqueza culinaria de los europeos indica no solo sobre su sensualidad y creatividad pero también sobre una rica historia y cultura. Muchos platos provenientes del viejo continente, tales como pizza o el hojaldre, conquistan a los corazones, o más bien, a los paladares de los gourmets de todas partes del mundo. Muchos de ellos saben que una de las joyas entre la gama de sabores europeos es la cocina polaca, menos conocida pero no menos exquisita.

Los gustos de los polacos se formaron a lo largo de una tormentosa historia de su país. Las particiones de Polonia, migraciones humanas y la consecuente variedad de influencias culturales, desde la tártara y turca hasta la rutena y judía, han dejado sus huellas en las páginas de la historia culinaria polaca. A pesar de que recientemente se hicieron muy de moda los platos de la gastronomía mediterránea u oriental, la gente polaca sigue siendo fiel a los gustos de sus antepasados.

Veamos entonces de qué está conocida la cocina polaca.

A los polacos les gustan mucho las carnes que admiten diversas preparaciones, gachas de variados cereales (kasze) y platos a base de harina, seguidos por excelentes pasteles y conservas de frutas y verduras. Los amantes de la carne de aves de corral encontrarán en el menú polaco no solo pollos, patos o pavos. En la cocina tradicional polaca se encuentran también platos hechos con carne de faisán, de codorniz, de paloma y de ganso. Muy popular es también la carne de cerdo. Con ella se prepara el plato más típico, schabowy – la chuleta de cerdo (una chuleta con costilla, salpimentada, pasada en huevo y migajas de pan y frita en manteca de cerdo). Típicamente la chuleta de cerdo se sirve con patatas adornadas por trozos de panceta frita (okrasa) acompañadas de repollo frito o de ćwikła (un puré a base de remolacha rallada y rábano picante). Entre las carnes rojas predominan platos de carne de res, especialmente en forma de guisados y picadillos. La cocina tradicional polaca es también famosa por sus platos de venado (ciervo y jabalí) así que de carnes de conejo y de cordero.

El almuerzo (obiad) constituye la comida más importante del día. Normalmente está compuesto por dos platos, siendo sopa el primer de ellos. Y aunque las más características sean el caldo de pollo con fideos, el borsch (sopa a base de caldo de remolacha) y el żurek (sopa de harina de centeno, setas y con salchicha o huevo cocido) la cocina polaca conoce docenas de otras sopas.

La gastronomía de Polonia no podería existir sin patatas y los platos preparados a base de ellos, diferentes tipos de bolas de masa hervida (kluski, pyzy y kopytka) entre otros. Muy populares son también las gachas (especialmente de cebada, alforfón y mijo) y los platos hechos a base de harina. De esos últimos, los más conocidos son pierogi – masa rellena de diferentes tipos de relleno: patatas con queso (pierogi ruskie), carne, remolacha con champiñones, frutas. Muy populares son gołąbki (ojas de repollo rellenas de arroz y carne), bigos, (remolacha guisada con carne, vino y tomates), gelatina de cerdo (en diferentes zonas de Polonia conocida como galareta, galat o zimne nóżki). De una popularidad gozan también flaczki (sopa de callos).

Il piatto polacco
Come nella vita, così sul piatto! si suol dire. Il patrimonio culinario degli europei testimonia non solo la loro indiscutibile sensualità e creatività, ma anche una ricca storia e cultura. Tanti piatti del Vecchio Continente come la pizza o la pasta sfoglia francese, conquistano i cuori e ancor di più i palati dei buongustai di tutto il mondo. Pochi tuttavia sanno che una delle perle di una gamma europea di sapori, forse meno conosciuta ma non meno buona, è la cucina polacca.

I sapori dei polacchi nascevano sull’onda di una storia molto tormentata del loro Paese. Le spartizioni, migrazioni e con esse le influenze di varie culture, dalla tartaro-turca alla rutena e l’ebraica, hanno lasciato per sempre le tracce sulla cartina culinaria della patria di Chopin. Sebbene i piatti della cucina mediterranea o persino quella asiatica siano diventati molto di moda negli ultimi tempi, i polacchi rimangono fedeli ai sapori dei loro antenati.

Cosa dunque rende famosa la cucina polacca?

Prima di tutto le carni preparate in migliaia dei modi, piatti a base di diversi tipi di grano e farina, non sono da meno neanche i dolci spettacolari e le conserve. Gli amanti dei volatili troveranno nel menu polacco tra l’altro il pollo, l’anatra o il tacchino. Nella cucina polacca tradizionale sono molto popolari anche i fagiani, le quaglie, i piccioni e le oche. Molto apprezzata è ovviamente la carne suina. Di essa infatti si prepara il piatto più comune – kotlet schabowy (una fetta di filetto di maiale con l’osso, salata e pepata, impanata con l’uovo e il pangrattato e fritta nello strutto). Schabowy più delle volte viene servito con le patate condite e crauti fritti oppure ćwikła (barbabietole grattuggiate con rafano). Tra le carni rosse regna il manzo, per lo più in forma di gulash o arrotolato. La cucina polacca tradizionale è anche conosciuta per la squisita selvaggina (caprioli e cinghiali) nonché la carne di coniglio e d’agnello. Il pranzo, il pasto principale della giornata, inizia con la zuppa. Seppure le più popolari sono rosół con pastina, żurek e barszcz di barbabietole rosse, in Polonia si conoscono diverse decine di tipi di zuppe.

La cucina polacca non potrebbe esistere senza le patate e i piatti preparati a base di esse: kluski, pyzy e kopytka (ndr. vari tipi di gnocchi). Altrettanto popolari sono i piatti chiamati kasza (ndr. piatti a base di vari tipi di grano): i più frequenti sono fatti di vari tipi di orzo, grano saraceno e miglio, nonché i piatti di pasta ripiena, di cui i più conosciuti sono i pierogi (detti russi – con ricotta e patate, altri con la carne, con crauti e funghi o con la frutta di stagione), bigos, (stufato di crauti con carne, vino e pomodori), galareta (ndr. zampe di maiale e verdure lessate in gelatina) conosciuta a seconda della regione anche con il nome di galat o zimne nóżki (ndr. zampette a freddo) e infine uno dei piatti più strani del mondo – flaczki (ndr. trippa).

 

 









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