The Aim Is To Make What Is On The Plate Taste Really Good!

0

angielski

 In Zakopane, near Ksieży Forest, the Strażyska Valley and the scenic route ‘Droga pod Reglami’, is one of the most charming places in the Polish Tatra Mountains – the Tatra Chalet. The wonderful Podhale style architecture and the modern yet comfortable decor means that even the most demanding cannot but be happy with what is on offer. However, it is not only the architecture and the scenery that makes the place unique. The icing on the cake, so to speak, is the first-class restaurant, the culinary heart of the Tatra Chalet.
An interview with Olaf Ratz, chef of the restaurant at the Tatra Chalet.
• Olaf, today there seem to be many who have created a specific dish, using both their passion and culinary imagination. Yet how did you actually start to be interested in cooking?
• Cooking for me is more than a passion or a hobby. It is my whole life. Not just a momentary passing experience. It is my philosophy, a process that has developed and matured in me since my childhood.
• Who inspired you?
• I was lucky in that I had the opportunity to discover new tastes, as well as the culinary cultures of different countries at an early age. My grandmother grew up in Paris, where she spent her whole childhood. Therefore, she became immersed in French culture. My father worked in one of the most prestigious hotels in Poland for 17 years and an aunt spent most of her life in Italy, where she ran a restaurant. It was there that I understood what physical work in the kitchen meant. So, I had people from whom to draw inspiration.
• How would you describe your own kitchen. Is it international or regional?
• If I am to be honest, there is too much talk of emphasizing the seasonal or regional character of a specific cuisine. In the past cooking only used the products that were available at a specific time and in a particular place. This was the normal ways of things. So what is the point in stressing those words? I base my cuisine on common sense. I do not have any special dishes to boast about. Simply, I like making good food.
• It sounds interesting. Traditional dishes from Podhale, however, are usually associated with mountain cheeses and lamb. Having said this, are there other dishes on your menu?
• The climate in the mountains is unique – you might even call it harsh. The local cuisine is also unique – simple and uncomplicated, based on the ingredients available from the immediate surroundings. I try not to unnecessarily complicate my dishes. When using oscypek, I treat it more as a seasoning, for example, for a sauce or puree, and not as a topping for a grilled or fried lamb or pork chop. I do not tenderise meat or roll fish and then fill them with a bizarre stuffing. I am guided by the principle of simple elegance on the plate.
• As it is said true richness lies in simplicity. So, what menu would you suggest to your guests for the coming autumn evenings?
• Autumn is, above all, about mushrooms, root vegetables, dark poultry, mutton, smoke, and smoking… Something that is associated with heat, with fire… So I would suggest saffron milk caps from the griddle with salt and butter flavoured with pine needles, a thick artichoke soup with walnuts in miodula (an alcoholic honey drink), stuffed cabbage, roasted buckwheat, a pumpkin or mutton (not lamb) stew or ragout with potatoes baked in a fire, or rural, rye bread…

polski
Bo sęk w tym, by to, co pojawia się na talerzu, było naprawdę dobre!

W Zakopanem, nieopodal Księżego Lasu, w sąsiedztwie Doliny Strążyskiej i malowniczego szlaku „Droga pod Reglami” znajduje się jedno z najbardziej urokliwych miejsc w polskich Tatrach – Tatra Chalet. Wspaniała podhalańska architektura i nowoczesny, a zarazem komfortowy wystrój sprawiają, że czują się tu wyśmienicie nawet najbardziej wymagający Klienci. Jednak nie tylko architektura i krajobraz czynią to miejsce wyjątkowym. Wisienką na tym wykwintnym torcie jest restauracja, kulinarne serce Tatra Chalet…
Z Olafem Ratzem, szefem kuchni w restauracji w Tatra Chalet rozmawiał Paweł Kozakiewicz.
• Panie Olafie, w cieniu każdego dania stoi człowiek, który jest stworzył – jego pasja i kulinarna fantazja. Jak rozpoczęła się Pana przygoda z gotowaniem?
• Dla mnie gotowanie to coś więcej niż pasja czy hobby. Gotowanie to całe moje życie. Nie jakaś tam przygoda, chwilowe i ulotne doświadczenie. To moja filozofia, proces, który rozwijał się i dojrzewał we mnie od dzieciństwa.
• Kto był dla Pana inspiracją?
• Tak jak wspomniałem, już od najmłodszych lat miałem okazje poznawać nowe smaki, kultury kulinarne różnych krajów. Moja babcia wychowała się w Paryżu, tam też spędziła całą młodość. Była więc przesiąknięta francuską kulturą. Mój ojciec przez 17 lat pracował w jednym z najbardziej prestiżowych hoteli w Polsce, a ciocia większość życia spędziła we Włoszech, gdzie prowadziła restaurację (tam też zrozumiałem co znaczy fizyczna praca w kuchni). Miałem więc od kogo czerpać wzorce.
• Jak więc określiłby Pan swoją kuchnię. Jest bardziej światowa, czy regionalna?
• Prawdę mówiąc męczą mnie uwagi podkreślające sezonowy, regionalny charakter kuchni. Kiedyś gotowało się tylko z produktów, które były dostępne w danym czasie i w konkretnym miejscu. To było zupełnie naturalne. Jaki więc sens ma uwypuklenie tych słów? Moją kuchnię opieram na zdrowym rozsądku. Nie mam żadnych specjalnych dań, którymi się chwalę. Lubię po prostu robić dobre rzeczy.
• Brzmi ciekawie. Jednak tradycyjne dania z Podhala najczęściej kojarzą się z górskimi serami i jagnięciną. Czy w Pana menu amatorzy innych dań znajdą coś dla siebie?
• Klimat w górach jest specyficzny, można rzec „surowy”. Taka jest też tutejsza kuchnia – prosta i nieskomplikowana, oparta na składnikach dostępnych za oknem. Ja również staram się nie komplikować niepotrzebnie dań. Jeśli używam oscypka, to raczej jako przyprawy np. do sosu albo puree, a nie jako elementu dania w formie grillowanej lub smażonej pokrywki dla jagnięcego czy wieprzowego kotleta. Nie rozklepuję też mięs, nie zwijam ryb w roladki i nie faszeruję ich przedziwnymi farszami. Kieruję się zasadą prostej elegancji na talerzu.
• Mówi się, że prawdziwe bogactwo kryje się właśnie w prostocie. Jakie więc menu zaproponowałby Pan swoim gościom na nadchodzące, jesienne wieczory?
• Jesień to przede wszystkim grzyby, warzywa korzeniowe, ciemne ptactwo, baranina, dym, podwędzanie… Coś, co kojarzy się z ciepłem, ogniem… Zaproponowałbym więc rydze z blachy z grubą solą kamienną i masłem aromatyzowanym igłami sosnowymi, gęstą zupę ze słonecznika bulwiastego z orzechami włoskimi macerowanymi w mioduli, gołąbki, kaszę gryczaną paloną, dynię lub baraninę (dojrzałą – nie jagnięcinę) w formie gulaszu, czy ragout z pieczonymi w ogniu ziemniakami lub wiejskim, żytnim chlebem…








PLACES WORTH YOUR TIME