• Razem z Robertem Sową byliście panowie jurorami w projekcie „Smaki Podhala”. Co pana mile zaskoczyło?
• Otwarte podejście i zaangażowanie szefów kuchni oraz chęć wykorzystania przez nich – ale też przez właścicieli restauracji – szansy, która się nadarzyła. Jednym wychodziło lepiej, innym gorzej, ale starali się wszyscy. Mieli odwagę podejmować wyzwania i to dawało dobre efekty. Udało im się udowodnić, że jedzenie na Podhalu nie musi być tłuste, ciężkie i monotonne. Dlatego myślę, że dzięki projektowi „Smaki Podhala” z czasem uda się przełamać stereotypy.
• Czyli da się połączyć tradycję z nowoczesnym gotowaniem przy wykorzystaniu miejscowych produktów?
• Od lat staram się to robić więc wiem, że to możliwe. Ale nie ma tu miejsca na bylejakość; liczą się produkty, które wykorzystujemy i staranność wykonania, i pomysł. Jeśli baranina jest dobrze wyczyszczona, pachnąca ziołami, delikatnie zamarynowana w przyprawach smakuje świetnie. A na dodatek jest przecież jednym z najzdrowszych mięs jakie w naszym regionie jadamy.
• Oscypki niskokaloryczne raczej nie są…
• Ale też nie znam przypadku, żeby ktoś z powodu zjedzenia oscypka nabawił się niestrawności.
• Inne zaskakujące połączenia?
• Pizza z baraniną i bundzem. Doskonałe były pierogi z jagnięciną; delikatne i dobrze przyprawione.
• Jak zachęcić turystów, którzy przyjeżdżają na Podhale żeby zamawiali coś więcej niż tylko kwaśnicę?
•Tu widzę rolę kucharzy i restauratorów. Najczęstszym błędem jest obniżanie poziomu restauracji; początek jest znakomity, a z czasem to, co było świetne staje się dobre, a potem ledwie jadalne. W ten sposób restauracje tracą renomę, a zaraz za nią klientów.
• Czy zatem projekt „Smaki Podhala” ma sens?
• Wielki. Na świecie od dawna sprawdzają się wycieczki, szlaki kulinarne lub po prostu podróże, których jednym z punktów programu jest poznawanie regionalnych potraw. W nasze góry przyjeżdża się teraz głównie na narty, ale już pora, żeby przyjeżdżać też dla tutejszej kuchni. Na razie, dzięki Smakom kulinarny szlak Podhala wiedzie przez dania flagowe trzydziestu restauracji. Następnym ich krokiem będzie ułożenie całych kart pełnych smakowitości.
• Otwarte podejście i zaangażowanie szefów kuchni oraz chęć wykorzystania przez nich – ale też przez właścicieli restauracji – szansy, która się nadarzyła. Jednym wychodziło lepiej, innym gorzej, ale starali się wszyscy. Mieli odwagę podejmować wyzwania i to dawało dobre efekty. Udało im się udowodnić, że jedzenie na Podhalu nie musi być tłuste, ciężkie i monotonne. Dlatego myślę, że dzięki projektowi „Smaki Podhala” z czasem uda się przełamać stereotypy.
• Czyli da się połączyć tradycję z nowoczesnym gotowaniem przy wykorzystaniu miejscowych produktów?
• Od lat staram się to robić więc wiem, że to możliwe. Ale nie ma tu miejsca na bylejakość; liczą się produkty, które wykorzystujemy i staranność wykonania, i pomysł. Jeśli baranina jest dobrze wyczyszczona, pachnąca ziołami, delikatnie zamarynowana w przyprawach smakuje świetnie. A na dodatek jest przecież jednym z najzdrowszych mięs jakie w naszym regionie jadamy.
• Oscypki niskokaloryczne raczej nie są…
• Ale też nie znam przypadku, żeby ktoś z powodu zjedzenia oscypka nabawił się niestrawności.
• Inne zaskakujące połączenia?
• Pizza z baraniną i bundzem. Doskonałe były pierogi z jagnięciną; delikatne i dobrze przyprawione.
• Jak zachęcić turystów, którzy przyjeżdżają na Podhale żeby zamawiali coś więcej niż tylko kwaśnicę?
•Tu widzę rolę kucharzy i restauratorów. Najczęstszym błędem jest obniżanie poziomu restauracji; początek jest znakomity, a z czasem to, co było świetne staje się dobre, a potem ledwie jadalne. W ten sposób restauracje tracą renomę, a zaraz za nią klientów.
• Czy zatem projekt „Smaki Podhala” ma sens?
• Wielki. Na świecie od dawna sprawdzają się wycieczki, szlaki kulinarne lub po prostu podróże, których jednym z punktów programu jest poznawanie regionalnych potraw. W nasze góry przyjeżdża się teraz głównie na narty, ale już pora, żeby przyjeżdżać też dla tutejszej kuchni. Na razie, dzięki Smakom kulinarny szlak Podhala wiedzie przez dania flagowe trzydziestu restauracji. Następnym ich krokiem będzie ułożenie całych kart pełnych smakowitości.
Sylwester Lis szef kuchni w Hotelu Bukovina Terma & Spa, pasjonat gotowania, kreator smaków, prekursor kuchni fusion. Ciągle poszukuje wyzwań, nowych rozwiązań i innowacji w gastronomii. Łączy kuchnię góralską ze smakami z różnych zakątków Europy i świata.
